«Hadde jeg ikke vært kokk, hadde jeg vært bonde»

Slik ordla fjorårets vinner av Matprisen seg en gang. Kanskje ikke så rart for en som Halvar Ellingsen at han har blitt kjent for å servere mat i verdensklasse med hyperlokale råvarer.  Lidenskapen har han tatt med seg til Vesterålen i Nordland, der sigerfjordværingen driver restauranten Kvitnes Gård.

Tekst: Sondre Aasen, kommunikasjonsrådgiver i Norges Bondelag

– Det var stor stas å vinne den prisen for jeg liker bærekraftkonseptet som ligger bak. Vi er fortsatt ganske ferske på Kvitnes, så jeg føler ikke vi har kommet helt dit vi vil med bærekraft og økologi ennå. Men vi er på god vei. Å bli tildelt Matprisen i 2020 gir oss selvsagt enda større forpliktelser knyttet til bærekraft og økologi, og det synes jeg er veldig bra, forteller Ellingsen.

Juryens begrunnelse trakk spesielt frem hans nysgjerrighet og kompromissløshet i søken etter kort reisevei fra jord til bord og produksjonsmetoder som er kreative og vennlige for kloden, samtidig som han serverer mat på et særdeles høyt matfaglig nivå.

– Kort reisevei fra jord til bord handler ikke bare om at man legger igjen verdier lokalt, men også om å sikre kvalitet på maten. Grønnsakene skal vokse i næringsrik jord tilpasset værforholdene, dyrene skal ha det riktige fôret og slaktingen skal foregå skånsomt uten å stresse dyret. Da får man også den beste maten med den beste smaken, forklarer han.

Norske råvareprodusenter betyr kvalitet på råvarene. Ellingsen har selv vokst opp med en familie som har vært opptatt av å sanke og produsere fra naturen, og ivareta nærheten til hvor maten kommer fra. Å utnytte lokale ressurser gjør det enklere å kontroll på hele næringskjeden for maten. Når maten hans nå har opplevd økt oppmerksomhet håper han å inspirere flere til å utnytte gode sesongbaserte råvarer med smak av nærområdene.

– Når profilerte kokker setter fokus på bærekraft og lokale råvarer, håper jeg at vi inspirerer folk hjemme til å ta mer bevisste matvalg. Den jobben tenker jeg er den viktigste vi kan gjøre.

Bondelagskokk

Fjorårets Matprisen-vinner bestemte seg allerede som 6-åring for å bli kokk. I 2009, 23 år gammel, gikk han helt til topps i Norgesmesterskapet i kokkekunst som en av tidenes yngste vinnere. Samme år, fra 2009 til 2015, var han en del av det norske kokkelandslaget. I 2016 kom han på andreplass i Top Chef på TV2. I tillegg har han erfaring fra velrennomerte restauranter som Bagatelle, Palace Grill, Ylajali og Arakataka. Ellingsen flyttet etter hvert tilbake til gården i Nord-Norge og drev eget cateringfirma. I 2019 ble han utnevnt til Bondelagskokk av Norges Bondelag. Hans store matfaglige kvaliteter, kombinert med hans engasjement for maksimal utnyttelse av lokale råvarer, gjorde at han danket ut rekordmange kandidater hos en enstemmig jury. Som Bondelagskokk har han gjort seg bemerket ved å spre entusiasme, kunnskap og inspirasjon i hele Norge om bruk av lokale råvarer.

– Å være bondelagskokk har vært veldig fint. Jeg har fått reist litt rundt i landet og blitt kjent med forskjellige lokale ressurser. Norge er et land med ulike lokale forhold som gir utgangspunkt for veldig mange gode og ulike matopplevelser. Bondelaget har satt meg i kontakt med lokale bønder og jeg håper jeg klarte å inspirere noen turisthytter til å bruke kortreiste råvarer, sier han.

Norges Bondelag, som er en av samarbeidspartnerne til Matprisen, sitter på solid oversikt over produkter og produsenter lokalt. Næringsorganisasjonen vil alltid bidra til å bringe frem disse og hjelpe til med kunnskap om de lokale råvarene. I et samarbeid mellom Norges Bondelag og Den Norske Turistforening har Ellingsen blant annet vist norske turisthytter hvordan de i større grad kan tilby god mat med kortreiste råvarer, og slik bidratt til å bygge bro mellom reiseliv og norsk matproduksjon.

– Det er viktig å bruke lokale varer og produkter, men for Norges Bondelag er det minst like viktig å fortelle om det og vise at norske råvareprodusenter er synonymt med kvalitet på råvarene. Et mer aktivt markedsarbeid hvor anerkjente kokker viser og sprer dette budskapet kan eksempelvis bidra til å øke norskandelen i det økologiske markedet og sikre økonomiske virkemidler for å dekke markedets etterspørsel på økologiske varer. Her har Ellingsen fylt en viktig rolle for norsk landbruk, sier Sigrid Hjørnegård, generalsekretær i Norges Bondelag.

I tillegg til å dele kunnskap om kvaliteten til norske råvarer og spre sin entusiasme og interesse for bruk av lokale råvarer, medfølger utnevnelsen som Bondelagskokk et stipend fra Norges Bondelag på 100 000 kroner. Stipendet brukte Ellingsen på å åpne Kvitnes Gård.

– Gården ble bygd av min tipp-tipp-oldefar, og både bestefaren og faren min drev med sau. Nærheten til å produsere mat og et tett samarbeid med bønder er viktig for meg som kokk. Maten kommer til å være dypt forankret i råvarene og historien til regionen vår, sa Ellingsen til Norges Bondelag da han mottok stipendet.

Bærekraftig matsnakkis

Gården ble restaurert med tømmer fra skogen like ved. Én måned før koronapandemien traff landet var det åpning. Norgesferie blant nordmenn ble en slags velsignelse for vesterålingen. I dag er Kvitnes Gård blitt en av de store matsnakkisene i Norge og målet er å skaffe tidenes første Michelin-stjerne til Nord-Norge. Råvarene er hovedsakelig fra egen hage eller fra egne dyr. De er aldri mer langreist enn fra andre regioner i Vesterålen, Lofoten eller Senja.

– Vi er en gård som produserer det aller meste vi serverer selv. Vi er selvforsynt med grønnsaker, kjøtt og bær. Alt som kjøpes kommer fra de nære regionene. Så ligger vi et stykke fra folk så jeg tror og håper vi har en egen sjel og nerve som man ikke får andre steder.

Det at Kvitnes Gård også er en operativ gård sørger for at de har kontroll på hele næringskjeden de serverer. Dyrene han tar seg av slaktes etter hvert på gardsslakteri. Fisken på menyen er fisket fra de fiskerike havene i nærområdene. Elgen er selvskutt. Alt fra dyrene blir brukt. Å drive både gård og restaurant gjør at ingen dager kan kalles for «en vanlig dag» på Kvitnes Gård.

– I dag flytter jeg grisene og sauene fra sommerbeite til vinterbeite. Akkurat nå holder vi også på å få inn årets siste grønnsaker som tåler litt frost. Servitørene driver med det nå. Hvis du spør meg på samme tidspunkt neste uke holder vi antageligvis på med noe annet, ler han.

Å besøke restauranten på Kvitnes Gård er ikke som å besøke andre fine dining-restauranter. Her møter man ingen hvite duker på bordene eller kelnere med silkehansker. I stedet møter man ullsokktvang for alle gjester, kan Ellingsen fortelle humrende. Og servitørene har tidligere på dagen vært og gravd opp grønnsakene som ligger på tallerken foran deg fra jorda i hagen.

– Nordnorske grønnsaker smaker jo mye bedre. En lang vekstsesong med sol døgnet rundt gir fantastisk smak. Og når de kommer rett fra jorda og serveres samme dag kan det ikke bli bedre, smiler vinneren av Matprisen 2020.