Om gull, gråstein og råvarenes historie

Tekst Åsmund Seip – Heia Folk & Silje Steinert
Foto Per Sollerman

Utenfor vinduet regner det sidelengs, før det skifter og blir snø, blir sol og så regner bort igjen. Det blåser på Manshausen i Steigen, en dag i mars. Her inne, på det varme kjøkkenet, freser reinsdyrskank og timian i panna, surdeigen bobler så smått i et hjørne, mens den danske dikteren Jørgen Leth prater saktmodig om livet gjennom høyttaleren. I november 2018 stod Astrid Regine Nässlander (27) på scenen i Oslo og mottok Kokkeprisen for sitt arbeid med bærekraftig matlaging. Det arbeidet utfører hun her, på en liten, forblåst øy i nord – en verden i miniatyr, skal man tro det som står i Havboka.

Vi besøker Astrid og kjæresten Jesper Blangstrup Hansen, som sammen er vert­skap på øya, før sesongen deres egentlig har begynt. Allikevel har de som regel alltid gjester på besøk, i tillegg til en gjeng frivillige. Det er mange grunner til å dra til Manshausen – arkitekturen, hyttene, naturen, gløden av polarekspedisjoner – men, samtidig, slik det kanskje blir når man legger så mye av hjertet i driften av et sted, reiser nok mange fra Manshausen med følelsen av å ha vært hjemme hos Astrid og Jesper.

I hagen ligger komposten og varmer seg, bedene er dekket av tang fra fjæra ti meter unna, og rundt på øya tusler en gjeng våte spælsauer. Mens vi er ute for å ta noen bilder av Astrid, finner hun rosenrot i en bergsprekk. Alt kan brukes, alt har en funksjon.

Astrid har ingen kokkefaglig utdanning, men brenner for det hun kaller relasjonsmat, og råvarer som forteller historier. At hun endte opp som prisbelønnet kokk her ute i havgapet er et resultat av tilfeldig­heter. Det hele startet med at hun og Jesper så en liten annonse på Facebook om at Manshausen trengte nye folk. Det sto ikke hvor mange, heller ikke så mye om hva oppgaven innebar. Men det var noe der, omgivelsene, mulighetene, noe forlokkende.

Tre uker senere satte de for første gang føttene på den 55 mål store øya. Det er tre år siden.

– Det har vært en veldig spennende, lærerik og grenseoverskridende reise når du ser fra dag én og fram til nå. I annonsen sto det at man måtte kunne lage litt mat, og det hørtes ikke så farlig ut. Samtidig virket stedet og området helt fantastisk, så det var fristende alene av den grunn.

– Vi er her på tredje året nå. Det har vært uendelige mengder av ny lærdom og nye erfaringer. Grunnen til at vi tok skrittet ut og flyttet hit, var lysten til å prøve å ha en jobb på en helt annen måte. En lyst til å forme et sted i en veldig spennende fase. Å kunne bidra til å drive det, og å få sette vårt menneske­lige avtrykk her. Være med på å høyne kvaliteten og heve verdien.

– Det stod ingen ferdig restaurant her, med rustfritt kjøkken i stål, maskiner og profesjonelle fasiliteter. Et lite felleshus har vokst seg til en restaurant, på tross av størrelse og innredning. Utfordringen tok jeg, og har forsøkt å sette mitt preg på kjøkkenet sånn at det har blitt som det er i dag.

–Rollen min her på Manshausen handler primært om mat. Men også alt rundt maten. Logistikken, planleggingen og alt som har med kjøkkenhagen å gjøre. Rett og slett å holde styr på en ganske stor husholdning – på en øy.

– Jeg står ofte på kjøkkenet alene og lager mat til gjestene. Ansvaret mitt innebærer å sørge for at det er god mat og koselig for gjestene som er her. Og for meg betyr god mat at den ikke kommer så langveis fra. At det smaker godt og at det har en god historie, en meningsfull historie, ved seg.

Hva kan en sånn historie være?

– For eksempel knyttes det ulike fortellinger til hvordan akkurat den fisken vi spiser hører til stedet historisk sett, og hvordan tradisjonen forbundet med den har endret seg. Hvordan naturen og kulturen har endret seg. Fisken blir et fysisk punkt for en god dialog med gjesten, der torsken som ligger på fatet kan bidra til en samtale om alt fra kvaliteten på fisken som finnes, etter hvor i verden den er fisket og hvor langt den er transportert. Smaken av den. Hvilke minner man har om den arten fisk. Eller om tilberedningen av den. Hvordan fisket har endret seg gjennom tidene, og hvordan kystfolket også har endret seg med den. Og – hva er det egentlig for en råvare vi sitter igjen med her i dag…?

Har stedet gjort noe med deg – har det endret deg?

– Å bo så nært sjøen som jeg gjør på Manshausen har jeg aldri prøvd før. Man blir konfrontert med alt på en annen måte. Med fuglelivet som er her, og fuglelivet som ikke er her lenger. Fisken, hvor den kommer fra. Det er utrolig effektivt å bo midt i det. Jeg har bodd i byen i mange år – der har mange teo­retisk viten om hvordan dette er. Men det er noe annet å bli direkte konfrontert med sjøen!

– Dette stedet har gjort meg mye mer bevisst på alt omkring sjømat. Jeg visste lite om sjømat og havbiologi før jeg kom hit. Jeg har vært opptatt av landjorda og dyrking der, men ikke i havet. Det er jo et helt eget felt. Jeg har fått utrolig stor respekt for det å kunne lage bra mat av fisk, skalldyr og tang.

– Det er så viktig å reflektere over hvordan vi egentlig behandler miljøet til fisken. Hva driver vi egentlig med? Det gjelder oss som holder på med formidling av mat, men også oss forbrukere. Vi er nødt til å tenke over hvilke konsekvenser ting har. Det har vært veldig fint for meg å få den refleksjonen med meg – og å ta den med inn på kjøkkenet. Når jeg jobber med sjømat og bruker fruktene fra sjøen, skylder jeg den å vite hva jeg driver med, sånn at jeg kan gjøre det på en så skånsom måte som mulig.

Det du sier her omhandler respekten for råvaren og hvor den kommer fra. Enten den kommer fra havet, du dyrker den fram selv, eller kjøper den. Kan du si noe om ditt forhold til bonden?

– Jeg er veldig opptatt av det! Det er noe av det mors­omste med å jobbe med mat. Det å kjenne folk som driver med råvarer. Bruke nærområdet, spørre rundt. Høre hvilke helt lokale tradisjoner som finnes. Produsere selv det man kan, og sørge for å støtte de man kan. Ikke bli for sjølberga.

– Man står sterkere, og man får et mer inspirerende produkt ved å jobbe sammen med folk. Når man møter andre som har ambisjoner og sterkt verdisett, så oppstår, veldig ofte, en fin relasjon.

– Jeg var hos en dyktig kokk i Jämtland i vinter, for å få innspill og inspirasjon, og for ikke bare å lage mat alene. Hun jobbet mye med det hun selv kaller relasjonsmat, hvor hun brukte ekstra mye energi på relasjoner: på det å kjenne slakteren, men også å kjenne kua. At man forsøker å være opplyst rundt de råvarene man skal jobbe med til daglig. Når man lager mat, står man der med et produkt i hendene som har en historie, uavhengig av hva du gjør, og det er så viktig å være opptatt av den historien.

– Engeløya ligger rett her ute. Der har jeg truffet noen som driver med gulrøtter og en annen gård som dyrker poteter. Jeg kan bare dra ut og grave grønnsaker opp av jorda selv. Det er utrolig fine folk, med utrolig gode, kortreiste produkter. Han som brygger ølet vårt bor også de ute. Dette er ikke folk jeg kjente eller visste om før jeg flyttet hit. Dessverre er det ikke sånn at det er lett å opp­dage lokale produsenter heller. Relasjoner og nettverk tar tid å bygge, det er ikke noe du kan google deg fram til – du må vente til de dukker opp av seg selv.

– Alle relasjonene blir ikke like nære. Men når man står med råvaren i hendene, og kjenner til historien, så tilføyer det noe unikt. Å ha gravd opp gulrota selv, ha prata med fiskeren eller dykkeren som har henta opp kamskjellene. Å vite at dyra har hatt et bra liv før de ble slakta, hvordan slaktinga foregikk, og av hvem. Det har veldig stor verdi for meg, for det er råmaterialet. Uten råmateriale av høy kvalitet, kan ikke jeg lage god mat. Det er dét som gir meg mest, og som gir mest mening i å drive med mat.

Du sa, ikke bli for sjølberga – hva legger du i det?

– Et av mine mål gjennom livet har vært å klare meg selv. Å være sjølberga. Men en viktig lærdom er at man kan bli for sjølberga. Det kan være godt å bruke andres gode evner.

– Det er ingen grunn til at jeg skal dyrke masse mandelpotet på min lille åker, når en mann på Enge­løya gjør det helt supert fra før. Da kan jeg heller kjøpe hans poteter eller bytte med noe. Den måten å tenke på gjør livet enklere. I tillegg bygger man nettopp relasjoner. Man støtter lokalsamfunnet og gjør det mer bærekraftig i flere lag. Vi har alle ulike evner. Når flere flinke folk går sammen, får du ofte et mer inspirerende, eller bedre, sluttprodukt enn når du forsøker å gjøre det samme helt alene. Og det blir et mer inspirerende produkt av at flere med bra evner har gjort en bra innsats istedenfor en som prøver som har litt halvgode evner.

Hva slags råd ville du gitt deg selv for 3 år siden?

– Før jeg kom til Manshausen og startet med restaurantdrift på denne måten, ville jeg foreslått å bruke mindre tid på å stresse i hodet mitt. Og mer tid på å øve meg på å bli skikkelig flink på helt «basic» teknikker. Det er noe som har blitt verdifullt for meg, men som kom litt for sent. Det ser jeg nå. Verdien av å bruke tid på å lære seg håndverket ordentlig.

– For selv om man har sin egen greie, og sin egen profil, så er det en verktøykasse der, som i alle andre fag, som er veldig nyttig å kjenne og mestre.

– Det har vært mye prøving og feiling siden jeg er mye alene på kjøkkenet, og ikke har så mange rundt meg jeg kan lære av. Læringskurven var bratt, samtidig som det måtte være profesjonelt, med lite tid og rom for å drite seg ut generelt. Det setter jo et visst press på alt. Jeg synes det var veldig hektisk, men samtidig gøy å lykkes med noe man ikke har så mye erfaring med.

I Matprisen bruker vi begrepet «Et bærekraftig måltid» Hva er et bærekraftig måltid for deg?

– I en restaurantkontekst skal man kunne leve av måltidet – det skal kunne være rentabelt. Og det må smake godt så folk har lyst til å betale for maten. Så må det være bærekraftig i den settingen man er i. På det kjøkkenet man er på. I den årstiden vi er inne i. Det er mange lag. Man kan putte bærekraften inn overalt. Et bærekraftig måltid skal ikke resultere i spesielt mye avfall eller restprodukter – noe som må kastes. Må noe kastes, må det det kunne bli brukt igjen. Det gjelder alt fra emballasje til kompostering – at man tenker på hva som har skjedd før maten havner på fatet og at man tenker på hva som hender etter den har vært på fatet.

– Jeg er veldig takknemlig for å være en del av en generasjon som ikke bare tar bærekraft på alvor, men også som en selvfølge. Det er ikke noe spørsmål om økologi er bedre for kloden. Visse valg er en selvfølge og ikke noe man må tenke noe over lenger. For noen handler det om flyreiser, for andre om å handle økologisk. Generasjonen min vet at vi ikke kan gjøre alt perfekt, men vi gjør en forskjell der det er mulig. Det synes jeg er kult å være en del av.

Er det noen som har inspirert deg til å gå den ekstra milen?

– Når man snakker om forbilder synes jeg man kan se opp til folk på så mange ulike måter. Vi har en kystfisker i Nordskot som heter Finn. Jeg vet ikke hvor gammel han er. Han er nok kjempegammel, men han er fortsatt ute i skøyta si og fisker. Å bli introdusert for kystkulturen og folket, og hvor tøft det har vært, og fortsatt er, det er inspirerende. Pasjonen og tradisjonen som driver dem, den kan jeg virkelig bruke i mitt virke.

– Eller folk som slår seg ned og gjør umulige ting mulige. Jeg har blitt kjent med noen veldig fine folk i Valnesfjorden. Gulrotgründere som lager marmelade på rare gulrøtter, de som ikke blir solgt i butikk fordi de er for krokete og korte. De lager kjempegode produkter ut av disse gulrøttene. Det høres ikke ut som den beste forretningsplanen, men det går bra likevel, fordi de er akkurat dem de er. De brenner for sånne prosjekter og er gode til å inspirere, på å selge idéen og overbevise om at det her, det må dere spise.

– For tre år siden var jeg på en matfestival i Mosjøen som heter Arktisk mat, som er så utrolig fin. Jeg visste ingenting om hva som foregikk på matscenen i Norge før jeg flyttet hit og begynte å beskjeftige meg med det her. Men i Mosjøen ble jeg introdusert for et nettverk av mennesker som brenner for mye av det samme som meg – som for eksempel Elin og Carl Erik på gården Skjølberg Søndre utenfor Trondheim, og samarbeidet de har med Heidi ­Bjerkan og restauranten Credo.

– Jeg har alltid vært opptatt av jordbruk og ansvaret man har som forbruker til å støtte de som gjør en innsats og bidrar med gode produkter. Det å bli kjent med flere ildsjeler har inspirert meg. Det betyr mye å merke at man ikke er alene.

– Likevel kom det som en stor overraskelse da jeg fikk beskjed om nominasjonen til kokkeprisen. For jeg er alene her ute og har ikke gjort noe for å markere meg. Jeg har bare gjort min greie, holdt på med litt kompost og litt god mat. Og alt sammen har gått så fort. Så blir jeg ringt opp og får beskjed om at jeg er nominert.

– Da jeg fikk den telefonen sto jeg et sted i Värmland på et skinngarvekurs. Jeg hadde tatt med fire ferske lammeskinn fra Manshausen, nedsaltet i en koffert, og skulle lære meg å garve skinn for å kunne bruke alt fra hele dyret. Jeg var så fersk i bransjen og hadde ingen oversikt over matpriser, og så ikke meg selv som en kandidat til noe sånt, så ung og uerfaren som jeg kjenner meg. At jeg allikevel har gjort et sånt inntrykk var helt vilt. Når jeg så fant ut av hva Matprisen står for, bidrar med og kjemper for, syntes jeg det var den kuleste prisen å bli nominert til. Det var en utrolig stor ære å bli nominert og jeg hadde ikke forestilt meg at jeg kom til å vinne – ikke i min villeste fantasi.

Jurybegrunnelsen, kokkeprisen 2018

Vinneren av Kokkeprisen 2018 holder til utenfor allfarvei. Begrensningene fordrer et hode som ser mulighetene som finnes og gjøre seg nytte av det naturen tilbyr. Årstidene og stedet preger maten vinneren lager, og råvarene høstes i stor grad selv. Ved å velge bort ressurser og råvarer som ellers er lett tilgjengelig, har vinneren klart å skape noe helt spesielt, noe eget og noe som er verdt å ta den ekstra turen for. Vinneren fisker, plukker, planter og sår det meste av maten som serveres. På den ytterste nøgne ø er hun kanskje vår tids Terje Vigen. Årets vinner lager gull av gråstein, hun gir seg ikke, og hun er til stor inspirasjon for alle.