Godt Brød, vinneroppskriften

---

Juryens begrunnelse da Godt Brød vant
Årets storkjøkken under Matprisen 2019

Tekst: Kaja von Kwetzinsky-Stetzenkow
Foto: Marte Garmann / Godt Brød

Jeg møter bakesjef Stein Arve Bernes og markedssjef Kristin Larsen i bakeverkstedet på Grünerløkka i Oslo for blant annet å få svar på hvilke ingredienser denne vinneroppskriften inneholder.

Jeg må ned i papirarkivene til Debio på Bjørkelangen for å finne frem til Godt Brød sin første godkjenning og det sier jo litt om hvilken pionervirksomhet de er. De har holdt på sitt opprinnelige kortreiste og økologiske bakekonsept i 25 år og virkelig vist at de har livets rett! Dette var noe av det juryen trakk fram da Godt Brød vant prisen for Årets storkjøkken under Matprisen 2019. Godt Brød har aldri vært storindustri. De holder fast ved håndverket og har likevel klart å vokse seg store nok til å nå kriteriene for Årets storkjøkken. For Matprisen er det viktig å favne hele næringskjeden og i 2019 tok vi noen grep for å inkludere HoReCa i større grad. Det resulterte blant annet i denne nye kategorien hvor Godt Brød gikk av med seieren.

Stein Arve Vi har holdt på med økologi i mange år og har truffet mange med budskapet vårt. Jeg synes vi gjør ting bra og fortjente en nominering. Det var utrolig kjekt å få prisen!

Godt Brød ble startet opp i Bergen i 1995 av bergenserne Øystein Løvlie og Richard Müller. Richard er i dag daglig leder.

Stein Arve Øystein var baker og hadde en idé om å bringe bakerivirksomheten fram til folket gjennom åpne bakeverksteder. Richard sto for det forretningsmessige og har vært en veldig viktig brikke for at Godt Brød har kommet dit vi er i dag.

Det første bakeverkstedet var Godt Brød på Korskirkeallmenningen i Bergen. De 60 kvadratmeterne rommet kontor, lager, bakeri, bakebenk, en salgsdisk og noen stoler. Folk sto i kø for å kjøpe bakervarer hos oss! På den tiden gikk det nok ellers i tørt kneippbrød, så vi opplevde stor interesse for at håndverket ble synlig i bybildet og at vi bakte på stedet. Og dette er noe av idéen med at vi kaller bakeriene og kaféene våre for bakeverksteder.

På nettsiden sin forklarer de hva konseptet bakeverksted innebærer: «Fordi vi bedriver ekte håndverk heter bakeriene våre bakeverksted. Hvert bakeverksted er mer eller mindre selvforsynt og baker for det meste alt selv».

Stein Arve Et bakeverksted skal være et sted hvor våre gjester kommer inn og får ta del i opplevelsen med alle sanser. Og til glede og ergrelse er det ganske åpent hos oss. Det er et viktig prinsipp for oss og vi har jo ingenting å skjule, men det kan kanskje føles voldsomt ut for bakerne våre.

På denne måten oppnår Godt Brød stor åpenhet og transparens i produksjonen. Kvaliteten på håndverket går hånd i hånd med kvaliteten på råvarene. Økologi og bærekraft har vært en naturlig del av driften til Godt Brød fra starten.

Kristin Både Øystein og Richard har gått på Steinerskolen og økologi har alltid ligget nært hjertene deres. Så det var en selvfølgelig del av gründeridéen at Godt Brød skulle drive økologisk.

Stein Arve Vi har faktisk fortsatt mange av de samme produktene som var med i godkjenning­en fra 1995.

Kristin Mens vi stort sett driver med det samme som vi gjorde da vi startet opp, har tidene forandret seg med tanke på hvordan folk forholder seg til økologi.

Stein Arve I oppstarten var økologi noe som var superkult for de som brydde seg, men de var få og kanskje litt sære. Nå er det blitt mer allemannseie og betyr mer. Jeg kan vel nesten si at det har gått fra å bli skjelt ut til å bli hyllet.

Kristin Økologi er så selvfølgelig for oss at det nesten blir unaturlig å rope det ut. Rema 1000 og Coop har utviklet og markedsført sine økologiske serier Kolonihagen og Änglamark mye. Det er fint for oss at noen av de med litt større markedsbudsjett også fronter økologi. Vi heier på alle som tar på seg jobben med å fronte økologi til folket.

Stein Arve Økologi stikker dypt i organisasjonen og betyr mye på mange plan. Vi er opptatte av å tenke helhet og kretsløp, men det aller viktigste er smaken og kvaliteten på produktene våre. For meg er økologi knyttet opp til ekte mat, at det skal smake ekte. Jeg håper og tror at det er den ekte smaken som gjør at folk kommer til oss gang etter gang.

Økologisk bærekraft handler om mer enn øko­logiske produkter. Det favner hele kretsløp og er tuftet på helhetstankegang.

Kristin Vi prøver i størst mulig grad å unngå matsvinn. Det viktigste vi kan gjøre i den sammenheng er å bake riktig mengde, og ved hjelp av ny teknologi for prognoser har denne jobben blitt enklere og mer presis. Disse prognosene tar hensyn til alt fra værmeldingen til hvilken ukedag det er og hvordan salget har vært historisk sett denne perioden på året. Den tar også hensyn til om det kommer mange cruisebåter inn i Bergen og Stavanger. Da selges det mye boller.

I tillegg har vi avtaler med gode samarbeids­partnere som kan overta overskuddsvarer, som Too Good To Go, Kirkens Bymisjon eller Fattig­huset. Noe restemat blir også hentet av en bonde som bruker det til dyrefôr, men det er jo i realiteten matsvinn fordi det er mat som er beregnet på mennesker.

Stein Arve Vi gjør alt vi kan for å unngå å kaste mat, men vi har dessverre ingen kommersiell superløsning på det.

Kristin En utfordring fremover er å lære opp forbrukeren til at du ikke alltid kan forvente å komme til fulle disker ti minutter før stengetid. Det er ikke bærekraftig å ha bugnende hyller med boller og brød hele tiden. For oss er utfordringen hvordan vi kan gjøre dette og samtidig tenke på kundens beste. Da har vi bakekompisene våre! Bakekompis er kundeklubben til Godt Brød som innebærer at de blant annet kan bruke en app til å bestille favorittene sine og hente dem når det passer. Så slipper de en bomtur og vi har det pakket og klart når de kommer.

I tillegg til tankene om åpenhet, håndverk, økologi og bærekraft, er en viktig del av gründerideen bak Godt Brød fokuset på å inkludere de ansatte, å ha åpenhet også ovenfor dem.

Stein Arve Fra start har det vært viktig at alle stort sett er involvert i det meste, uansett om man er baker eller jobber i utsalget. Sånn at man får et helhetsbilde av alt fra hvordan det går med bedriften til hvorfor vi driver økologisk.

Kristin For eksempel må alle som jobber hos oss være med å bake på natta. På den måten blir de kjent med hele prosessen og får enda større forståelse av kvaliteten i produktene vi selger.

I tillegg ønsker vi at de ansatte skal være med å eie og det er mange av oss som har aksjer i selskapet. Jeg tror denne inkluderingen av ansatte også er mye av grunnen til at det er mange som ønsker å jobbe hos oss. Vi er kjent for at vi er en god arbeidsplass og har gjerne 200–300 søkere når vi lyser ut stillinger.

I løpet av de 25 årene Godt Brød har holdt på har de utvidet til nå å ha 22 bakeverksteder fordelt på Bergen, Stavanger, Oslo og Trondheim. Veksten har gått jevnt og trutt og er i tråd med Godt Brøds fokus på tålmodighet i utviklingen.

Kristin Richard har en evne til å ha veldig mange tanker i hodet på en gang og han har vært viktig for veksten vår. Det er viktig for oss at vi vokser på den rette måten og vi har en visjon om å åpne 2–3 nye steder i året. Det er selvfølgelig lettere å gå fra bakeverksted nummer 21 til 22 enn fra 1 til 2, men vi jobber fortsatt hardt, vi har ingen rike onkler som investerer i Godt Brød.

En bærekraftig økonomi er viktig. For selv om vi kunne tenke oss å si at alt bare er boller, juice og kos så har vi jo ansvar for våre 350 ansatte.

Med stort fokus på tålmodighet og gradvis utvikling er også balansen mellom fornyelse og tradisjon viktig.

Kristin Vi i markedsavdelingen kan noen ganger ha lyst til at vi fornyer oss litt mer, men ser også verdien i at vi holder på den opprinnelige ideen: Vi er bakeverksteder som selger brød og boller over disk. Og så har vi noen prosjekter i tillegg, som med Balholm.

Vi lagde en avtale med Balholm om å kjøpe frukt og bær fra dem i karensperioden, siden de ikke var økologisk godkjente fra før. Av disse produktene lagde vi juicen Rekrutt, og når karensperioden var over og juicen ble økologisk, kalte vi den Takk: en takk til bonden som hadde gått over fra konvensjonell til økologisk drift. Nå er alt helt økologisk, med bringebær, rabarbra, solbær, blåbær, eple og pære.

Godt brød har i dag 350 ansatte. På grunn av koronakrisen har de dessverre måttet permittere en del ansatte, noe som gjør vondt!

Kristin Jeg er utrolig stolt over at vi gir arbeid til så mange. Under koronakrisen har vi dessverre måttet permittere mange, men vi holder fortsatt åpent på 19 av 22 steder.
Vi jobber med å finne nye måter å komme hjem til kundene på. Vi har blant annet startet et samarbeid med Morgenlevering, som gjør at vi har hentet tilbake permitterte medarbeidere. Det er hyggelig.

I tillegg har vi noen spreke medarbeidere som løper ferskt brød hjem til bakekompiser tidlig på morgningen. Enn så lenge så løper vi til de som bor innenfor en 500 meter radius fra våre Godt Brød-bakeverksteder. Men hvem vet, med litt mer trening løper vi kanskje lenger?

Godt Brød evner å balansere økonomisk, sosial og økologisk bærekraft. I denne balansen ligger deres vinneroppskrift. Som Stein Arve sier så er nok selve kjernen til at de har lykkes over lang tid at de hele veien har vært tro mot den opprinnelige ideen. Denne ideen bygger på åpenhet i form av inkludering av de ansatte og åpne bakerier, økologi og bærekraft gjennom valg av råvarer og fokus på å ikke kaste mat og økonomisk bærekraft gjennom tålmodig å bygge opp bedriften basert på tradisjon og håndverk.