Takk for maten!
- Publisert
- Oppdatert
Det er liten tvil om at Matprisen ble en heidundrende fest til ære for alle de verdige vinnerne, de nominerte, mottakeren av Kokkekarlas stipend, og for alle som bidrar til et mer bærekraftig, økologisk og visjonært matsystem. Rett og slett til ære for alle de bra folka og all den gode maten!! Alle disse kan du lese om i Debios magasin «Fordi du bryr deg», som ble delt ut ved prisutdelingens slutt.
Sentralt i prisutdelingen sto et måltid skapt av en håndfull engasjerte kokker rundt temaet å TA VARE PÅ.
For å forberede og lage måltidet inviterte vi inn mennesker med inngående kunnskap om både råvarer og mattradisjoner, matteknikker og sesonger. Aleksander Vartdal og Johan Laursen fra Thon, Tom Victor Gausdal og Natalja Pogost fra Hitchhiker, Máret Rávdná Buljo, bybonde Kia Vulgaris og Ann Kristin Møsth Wang og Leif Magne Grastveit fra Matvalget samarbeidet gjennom våren, sommeren og høsten om å skape et måltid som tar vare på og videreutvikler kunnskapen om bærekraftige måltider. Råvarene ble levert av produsenter fra hele landet, og måltidet ble tildelt Debios serveringsmerke i gull.
Måltidet besto av mye vilt, villfanget fisk, ville vekster og økologiske råvarer. Alle råvarene ble sanket og preservert i sesong. Bærene og frukten ble høstet og lagt på norsk akevitt og servert med jordskokk-is, den nyslyngede honningen og norske erter ble fermentert til koji-honning og servert med de lagrede rotgrønnsakene og skjørost, de ulike urtene ble lagt på olje eller i eddik, og reinsdyrene ble slaktet på høsten. Kjøttet ble til samisk tradisjonelt røkt reinkjøtt og styrkende buljong, og blodet ble til nydelige blodpølser servert i potetlomper med sprø løk og tyttebær-ketchup. Tørrfisk ble til nordnorsk taco med knutekål og plukkfisk servert på potetkrem med sylta løk. Erter i kombinasjon med epler, knutekål, ferske spirer, rognebær- og hylleblomsteddik ble servert med norsk tempeh. Nudlene ble laget av bygg og hvete, og servert i kyllingkraft med unghøneegg, og tjukkmelken ble til dessert servert med preserverte multer.
Thon Hotels stilte med mange dyktige kokker. Restaurant Hitchhiker stilte sin restaurant og sitt kjøkken til vår disposisjon, og Indre Oslo Matforedling stilte med lokaler og kunnskap rundt produksjonen av blodpølsene. B.Culture produserte en egen koji-honning og peaso på norske erter og honning. Hovelsrud gård preserverte ulike bær og frukt fra sin historiske hage da de var i sesong.
Under presenterer vi det som ble servert mer i detalj og hvem som bidro på ulikt hvis siden det ikke var tilstrekkelig rom for dette under selve arrangementet. Kanskje gir det deg ideer til hva du skal lage til middag i helgen?
MENY
Liepma
Varm reinsdyrbuljong med marg
Produsent: Boazovàzzi Goahti
Kokk og servering: Máret Rávdná Buljo og Biret M. Buljo
Liepma fra reinrygg er den aller helligste krafta fra rein. Ryggraden som bærer dyret, som beskytter nytt liv i magen og som transporterer næring og funksjon via ryggmargen. Til denne krafta fulgte naturligvis både indrefileten og ytrefileten med. Kokt i en stor gryte!
Suovas
Røkt reinkjøtt, multepure
Produsenter: Boazovàzzi Goahti, Trøndelag sankeri
Kokker: Máret Rávdná Buljo og Kia Vulgaris
Reinkjøttet var fra høstens mektige og muskuløse reinokser, det oste av styrke! Kjøttet var fra lår som er saltet og røkt over bålet. Til røyking ble det benyttet bjørk, selje og litt einer.
Multene var fra kystfjellene på Hinnøya. Høyt oppe hvor de fineste bærene finnes. Robuste, saftige, og røde!
Pølse i lompe
Blodpølse av rein, nype- og tyttebærketchup, og sprø løk
Produsenter: Boazovàzzi Goahti, Trøndelag sankeri og Alm Østre
Kokker: Máret Rávdná Buljo, Biret M. Buljo, Indre Oslo Matforedling, Kia Vulgaris, Jesper Christensen, Bakstedamene Anne Heistad og Borgny Holseng fra Snåsa
Blodet ble tappet fra reinsdyr ved Kåringen slakteri, eid av reineierne på Hinnøya. Oppskriften på blodpølsene er familieoppskriften til Máret, med både kjøtt og nyrefett i. Denne gang fylt i fåretarm.
Nypeketchup. Nyper er en oversett matressurs for de fleste. Næringsrik og mangfoldig i vekst, dog utfordrende å rense, er den verdt mer oppmerksomhet. De beste nypene å sanke i Norge er fra Rynkerosen Rosa Rugosa. De er store, smakfulle og enklere å rense enn steinnyper. Rynkerosen er en invaderende art i Norge, og står på fremmedartlisten med svært høy risiko. Ved å sanke nypene til mat kan man holde utbredelsen nede og ta vare på biologisk mangfold i norsk natur.
Potetlefsene ble bakt av bakstedamene på Snåsa på økologisk potet.
Nordnorsk taco
Sprø tørrfisk, sylta knutekål og skjørost
Produsenter: Halvors Tradisjonsfisk, Alm Østre gård, Finstad gård, Rørosmeieriet og Holte gård
Kokker: Thomas Mythe, Kyrre Gõran
Tørrfisken fra Halvors tradisjonsfisk var laget av villfanget skrei fisket av lokale fiskere utenfor Balstad i Lofoten. Den blir tørket utendørs i den kalde rene luften før den etter-modnes innendørs i omtrent 2 måneder.
Hvordan kan man sette nytt lys på et fantastisk tradisjonsprodukt som for mange oppleves som uvant på smak? Her kom det frisk knutekål i form av et fartøy for den sprø tørrfisken på lag med en deilig frisk remulade på avskjæret fra knutekålen, frisk skjørost fra Røros og gressløk.
Plukkfisk
Tørrfisk, potet og løk
Produsenter: Halvors Tradisjonsfisk, Alm Østre gård, Finstad gård og Rørosmeieriet
Kokker: Håkon Kavli, Chawanlak Chansungnoen
Den tradisjonelle plukkfisken i ny og moderne drakt, men denne gangen med tørrfisk i hovedrollen. Posjert tørrfisk marinert i brunet tørrfisk-smør, syrlig og karamellisert løk og en luftig og fløyelsmyk potetkrem. En rett inspirert av det norske Bocuse d´Or-laget sin kasserolle-rett ved siden av skreifatet.
Norsk nuddelsuppe
Byggnudler, kyllingbuljong og unghønsegg
Produsenter: Hovelsrud gård, Delås gård, Holte gård og Trøndelag sankeri
Kokker: Tom Victor Gausdal og Nelly Lauritzen Tjølsen Fauske
Hitchhikers egne japanske nudler laget med hvete og bygg. Marinerte unghøne-egg. Nudlene ble servert i en paitankraft av Hovelsrud-skrog. Retten ble toppet med ramsløkolje og vårløk.
Norske erter
Erter, tempeh og knutekål
Produsenter: Volda Elektriske Mylne, Zymia, Alm Østre, Bergsmyrene gård og Trøndelag sankeri
Kokker: Leif Magne Grastveit og Ann Kristin Møsth Wang
Tempeh blir tradisjonelt laget i Indonesia av soyabønner. Zymia har begynt produksjon av tempeh i Norge og byttet ut soyabønnene med økologiske gule erter. Norske økologisk erter er mulig å få i små mengder fra Volda Elektriske Mylne. Men en viktig jobb og utfordring for Zymia er å få norske økologiske erter. Det dyrkes mye, men lite blir spist. Det engasjerer Matvalget som ønsker at vi skal spise alt det den norske bonden produserer!
Gule erter er godt – alt de trenger for å skinne er bruna smør fra Rørosmeieriet og salt. Tempeh ble sprøstekt. De friske eplene, sellerien og knutekålen ble smaksett med en blanding av hylleblomsteddik og rognebæreddik.
Lagra rotgrønnsaker
Nepe, selleri og Koji-honning fra B.Culture
Produsenter: Alm Østre, B.Culture, Røislien bigård, Rørosmeieriet, Finstad gård, Volda Elektriske Mylne og Norganic
Kokker: Aleksander Vartdal, Kevin Wollik
Da Aleksander Vartdal trente til Årets Kokk i 2023 satte han i gang et testprosjekt med Will Moffat i b.culture for å lage et unikt norsk produkt basert på honning og erter som skulle løfte enkle råvarer og samtidig være unikt og nyskapende, slik ble Kojihonningen til.
For å overleve lange og harde vintere lagret vi rotgrønnsakene våre gjennom vinteren for å forlenge sesongen. Til Matprisen ønsket jeg å løfte de ydmyke rotgrønnsakene og tanken slo meg med en gang: vi skal bruke kojihonningen og ertemisoen til B.Culture! For en unik dimensjon laget vi et umamismør med kojihonning som base, sammen med aromater som norsk hvitløk og tang. Peasoen ble brukt i sausen sammen med fermentert selleri for å gi et komplekst, men friskt preg som skapte en unik synergi mellom rotgrønnsaker, umamirik peaso og norges kanskje mest komplekse honningprodukt, kojihonning fra B.Culture.
Peasoen er en nordisk variant av miso laget av B. Culture. Først legges de økologiske ertene i bløt, og dampes til de er gjennomkokte. De blandes så med bygget som kojiformen er dyrket på. Grunnen til å bruke koji er at det skaper både amylase- og proteaseenzymer. Amylasen bryter eventuell stivelse i bygg og erter til sukker, og proteasen bryter proteiner ned til aminosyrer. Det viktigste vi er ute etter er glutamat. Det fungerer godt å bruke nordiske erter i stedet for soyabønner. Når ertene er kokt, males de med en kjøttkvern sammen med bygg og havsalt. Denne pakkes i en beholder og lagres i varierende tid avhengig av smaksprofilen du ønsker.
Tjukkmjølkspudding
Tjukkmjølk, molter og tindved
Produsenter: Rørosmeieriet, Boazovàzzi Goahti, Holtegård, Norganic, Trøndelag sankeri og Stokkøya Strandbar
Kokker: Lea Friis-Henriksen, Phonphan Wangluang og Kwanjira Muang-on
Tjukkmjølkspudding er en sann klassiker. Med utgangspunkt i tradisjonsrettene, tjukkmjølkspudding og karamellpudding, landet vi på denne retten basert på 3 fantastiske norske produkter; tjukkmjølk, molter og tinved. Tanken var å bevare minnene rundt tjukkmjølkspudding og karamellpudding, men samtidig fornye de og servere en unik variant der også bærene spiller en viktig rolle. Resultatet ble en fløyelsmyk, aromatisk og frisk men fortsatt søtlig dessert med innslag av mjødurt, Nordens vanilje.
Norske sesonger
Preserverte norske bær, jordskokk og akevitt
Produsenter: Hovelsrud gård, Simers Akevitt, Delås gård, Rørosmeieriet, Holte gård og Norganic
Kokker: Hovelsrud gård og Lea Friis-Henriksen
Inspirasjonen bak denne retten er basert på en gammel tysk/østerriksk preserveringsmetode kalt romtopf, der sommer- og tidlig høstsesongens frukt/bær opprinnelig ble lagt på glass med rom og sukker. I anledning Matprisen ble frukten og bærene fra Hovelsrud lagt på norsk blank akevitt og økologisk rørsukker da de var på sin sesongtopp, og lagret på glassene helt frem til Matprisen. Oppå dette ønsket vi å lage en iskrem basert på norsk jordskokk, en rotgrønnsak som ved karamellisering får en deilig nøtteaktig karamellsmak. En dessert som skulle få frem det beste fra norske sesonger i en tradisjonell, men nyskapende drakt.
På Hovelsrud gård har de høstet et stort utvalg av gamle kultursorter av frukt og bær som knapt dyrkes kommersielt lenger. Alt ble høstet i sesong, og all frukt og bær ble «singel»-lagt på glass med Simers akevitt og sukker. Det var rips av sortene hvit og rød hollandsk, grønne stikkelsbær Whitesmith, røde stikkelsbær Achilles, eple Cox pomona, kirsebær Wormdal, plommer Avalon, Victoria og Reine Claude, og pære Clara Friis.
Tusen takk for maten!
Vi hadde aldri kunnet lage denne flotte festen uten støtte fra mange ulike aktører. Takk til våre samarbeidspartnere Stiftelsen Norsk Mat, Thon Hotels, Asko, Nores, Salsus, Hurtigruten, Norges Bondelag, Norrøna storkjøkken, Matvalget og alle «venner av Matprisen» med ISS, NHO Reiseliv innkjøp, Rørosmeieriet, Änglamark, Mathallen, Millum, Kolonihagen, Økologisk Norge. Les mer om våre partnere her.
Kontaktinfo til alle produsenter finner du her:
